一,特點
綠豆糕也稱吉豆糕,是采用綠豆為主要原料精制而成。綠豆有?肖毒祛暑的功能,因此到夏季是人們喜愛的食品。本品呈四方形,淺黃綠色,刀口整齊,無毛邊,薄厚基本一致。內部組織不實不散,到嘴后易溶化、爽口,有綠豆特有的風味。每500克可稱24塊,是防暑降溫之佳品。
二、配料(2.5公斤成品)
1.拌粉料:純綠豆面1.35公斤,細綿白糖1.1公斤,桂花25克,水25克。
2.裝飾料:食用紅色素少許。
三、制作方法
1.拌粉:將稱好量的細綿白糖,倒在面板上。用少許水把桂花稀釋,過羅將桂花水倒在綿白糖上,用手擦潮。以不起疙瘩為好。然后將豆面與糖粉拌均,用力擦勻。過細羅備用,即為糕粉。
2.裝屜:按蒸鍋的大小,做一個高1厘米的小方木框,放在蒸屜上,里面墊上蒸布,放在面板上。將糕粉平鋪在屜內,用平木板輕輕地在表面推平,再篩上一層細糕粉。用小條帚掃去屜框邊上的浮面。然后用一張比屜大一點的光紙,將其糕粉屜蓋好,用手輕輕壓平。取下光紙,用刀切成4×4厘米的方塊即可。
3.蒸制:將裝好糕粉的豆糕屜放入蒸鍋內,把水燒開。待上汽15分鐘左右,即可將屜取出。平扣在面板上冷卻。然后擺在瓷盤中食用。
四、需要注意的問題
1.綠豆面的制法見本書半成品加工。
2.拌粉時要根據(jù)豆面的干、潮,適當掌握加水量。擦好的糕粉以捏成團為宜。
3.使用的綿白糖越細越好。
4.切刀時應平穩(wěn),裝粉時不要用力壓實。
5.掌握蒸制時的火力和時間。時間過長制品變紅,時問過短制品發(fā)散。